像是我们上面说到的“牢”字,这个就是在祭祀之前,把牛关起来,进行特殊的喂养,使之有神圣性,称之为牢。也有用羊的,是一个宝盖下面一个羊字,不过这个字已经遗失了,就剩下牢。到了周朝,这种方式依然存在,《周礼·充人》:“祀五帝,则系于牢,刍三月。“要把牛关在牢中,限制行动,并且喂给切细的草料三个月。为什么要这样做呢?应该是为了让牛肉变得更肥嫩一些吧。
“物”这个字的解释有两种,一种是杂色的牛,一种是用刀来屠杀牛,这个也是商代才有的。
“特”原意指公牛,后来演化成指单数。
还有”牺牲“,纯色曰牺(韦昭注《国语》)。牺牲,牛羊全体者也(颜师古注《汉书》)。牺牲就是就是毛色纯净的牛或者羊,毛色纯净的牛羊在牛群中也是有概率的,可见其他的牛羊的数量还要庞大。
“牧”这个字在甲骨文中就是举棍棒驱赶牛的样子,说明了商代时人们对牛的驯养。
“犒”的原意是高举牛肉的意思,特指以牛肉酒宴饷官兵,所以才会有犒师的说法。
“牝牡“原来就是用来分别牛的公母,牝是母牛,牡就是公牛。
商代的时候,我们现有的证据主要证明的牛的用途就是献祭和食用,是否用来农业生产,现在还缺乏证据。有确切的证据的时间是,春秋时期才出现“犁耕”,犁的下面就是一头牛。由于这一段时间,牛的主要用途就是食用和祭祀,所以不可能出现禁止杀牛的情况,当然作为重要的献祭物,不是普通人想杀就杀的,应该是属于商王或诸侯、大夫才有的特权。
周朝前期,牛的用途和商朝差不多,依然用于食用和祭祀。并且设置牛人二百三十二人,管理养牛、祭祀、宴飨宾客、烹饪牛肉、犒赏三军、丧事奠牛。但是《周礼》这里提到了牛的另外一个用途:兵车之牛与其牵彷,以载公任器。这里的牛不是用来耕地,但是是用来拉兵车的,这是役使牛的较早记录。
这个时候的,牛羊饲养量十分巨大。鲁国猗顿,“乃畜牛羊,子息万计。”尽管如此,周代食用牛肉还不是很经常,故而有《礼记·王制》说:诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。这个我们要注意,这并不是禁杀牛的法律,这个无故和现在的说法不一样。因为古代没有冰箱,冰又很珍贵,一头牛杀死后,吃不了,很快就坏了,只有在上面我们提到的:祭祀、宴会、犒赏军士、丧事都是可以杀牛的。像是《庖丁解牛》中的庖丁,之所有那么高深的解牛手段,是经历了很多次练习才能做到的。
所以先秦时代,牛耕没有很大范围的普及,牛对于农业生产还没有那么重要,所以并没有明文规定不能杀牛,但是由于牛的饲养成本高,还涉及到国家祭祀,牛还是不能随意宰杀的。
秦朝对耕牛的保护,有了详细的法律
商鞅时期就对于对牛马进行保护了:“盗马者死,盗牛者加(枷)”,当时马是战略物资,比牛要更加重要一些,所以罪也要更大。云梦秦简中的《厩苑律》有耕牛大课、处理公家马牛死亡问题的处理。
对于公用牛马死亡后,要及时上报,报晚了,肉坏了,也要受罚。牛的筋、角、皮是战略物资,个人不能私留,必须上交,肉可以自己卖掉。可见当时牛肉是可以买卖的,如果一个地区的牛比较多,自然代谢大,那么就可能常年有牛肉供用。但是私自杀牛是被禁止了,牛死亡之后,还要检验死亡原因,是否是老病而死,然后再决定开始严格限制耕牛的宰杀!
汉朝时,犁耕开始大量普及,尤其是东汉时期。“将耕于齐,宗庙之牺,为畎亩之勤”(《国语·晋语》),也说明了原来用于祭祀的牺牲,现在开始用于“畎亩之勤”了。
这个时候,对于耕牛的保护就成了必要的了。《汉律》:“不得屠杀少齿”。这句话的理解也就是牛年老体衰后是要被宰杀的,但是出于强壮年纪的牛是不能宰杀的。
高诱注解《淮南子》:“王法禁杀牛,犯禁杀之者诛”,犯者即弃市。汉朝的刑罚是最严重的,私杀耕牛有死刑。但这里所谓的禁杀,也是禁止私杀,如果耕牛年老或生病,不能耕田的时候,必须上报,由专门人员过来验看,取得许可之后,才能宰杀。
两晋南北朝时期对于牛的宰杀比较松
晋代时,鲜卑人开始进入中原,西晋博陵公王浚手下就有鲜卑军数万人。他们是游牧民族,放牧牛羊就是为了食用,到了十六国南北朝时期,北方少数民族更是大量南下,北方吃牛肉比以往更普遍,不再是贵族的特权。辛弃疾”八百里分麾下炙,五十弦翻塞外声“,里面的八百里驳旧事,就是指的晋朝王恺杀牛的事,他们两个人随便打赌,就杀了一头牛,拿牛心烤来吃。
北魏高阳太守贾思勰所着《齐民要术》中记录了多种牛肉的吃法,有肉酱、五味脯(五香牛肉干)、夏白脯(腊牛肉)、捧炙(烤牛肉),腩炙(烤牛五花)、肝炙(烤牛肝)、牛腤炙(烤腌牛肉)等,之所以在朝堂上供奉贵族祖先的牛肉,出现这么多吃法,正是游牧民族的饮食习惯进入中原的原因。游牧民族还带来了牛的另外一个用途:产奶。《齐民要术》中还记载了酥和酪的制作方式。
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